Comment conserver le pain

Oct 21, 2023

Comme tous ceux qui ont sauté dans le train du levain pendant les premiers jours de la pandémie peuvent en témoigner, la cuisson du pain est un travail d'amour. Ainsi, que vous cuisiniez vos propres pains à la maison ou que vous preniez une boule de la boulangerie de votre quartier, vous voulez savourer chaque miette afin qu'aucun travail acharné du boulanger ne soit gaspillé.

"Rien ne vaut le premier jour sur l'un de ces pains", a déclaré Andrew Janjigian, auteur de la newsletter Wordloaf axée sur le pain et d'un prochain livre de cuisine. Mais à moins que vous ne mangiez que du pain frais pour les repas de la journée – ce pour quoi je ne vous jugerais pas – il y a de fortes chances que vous vous retrouviez avec des restes.

J'ai cuit un nouveau pain chaque semaine pendant un an. Voici pourquoi.

Pour garder le pain à son meilleur, il est important de se souvenir d'une règle : "Vous ne voulez jamais mettre de pain au réfrigérateur", a déclaré Janjigian. C'est la pire chose que vous puissiez faire pour le pain car cela accélère le processus de rassissement.

"Ne le réfrigérez pas à moins que ce ne soit la seule option dont vous disposez", a écrit l'ancienne rédactrice du Post, Stephanie Witt Sedgwick, dans un test des meilleures méthodes de stockage du pain en 1996. "Les pains réfrigérés se sont raffermis. Ils ne convenaient vraiment qu'à pour griller."

Au-delà de cela, tout se résume au contrôle de l'humidité, et la première chose que Janjigian considère pour le stockage est le type de pain dont il s'agit. "Un pain croustillant veut se dessécher lentement" et "il y a de l'humidité à l'intérieur qui migre vers la croûte, donc ça va rester à découvert pendant un moment", a déclaré Janjigian. "Alors qu'un pain enrichi commencera juste à se dessécher de l'extérieur vers l'intérieur."

"Ma méthode ou approche habituelle pour le pain croustillant consiste à le couper, puis à le stocker côté coupé sur la planche à découper", a déclaré Janjigian. "Ce genre de garder ce visage exposé de se dessécher."

Vous ne voulez pas envelopper les pains à ce stade, afin de maintenir l'intégrité de la croûte. "Cela va ramollir cette croûte presque immédiatement parce que, comme je l'ai dit, il y a de l'humidité qui vient de l'intérieur vers l'extérieur, et une fois qu'elle atteint une barrière comme celle-là, elle repose simplement sur la croûte", a-t-il déclaré. "Vous pouvez protéger le pain à long terme, mais vous dégradez en quelque sorte sa qualité initiale en faisant cela."

Janjigian gardera le pain déballé sur le comptoir pendant quelques jours, et Witt Sedgwick n'en recommande généralement pas plus de deux. "Vous pouvez tirer quelques jours de plus d'un gros pain, mais en gros, après environ 36 heures, le pain commence à sécher de l'extérieur vers l'intérieur et vous devrez couper les parties rassis pour obtenir de bonnes parties", Witt Sedgwick écrit.

À ce stade, Janjigian recommande de mettre le pain dans quelque chose si vous voulez faire ressortir un peu plus de vie à température ambiante. "À ce stade, il a déjà en quelque sorte perdu son éclat, et il suffit donc de le conserver un peu plus longtemps de cette façon." Janjigian utilise généralement une pellicule de cire d'abeille, qu'il aime car elle est un peu respirante, mais certaines alternatives incluent des boîtes à pain, du papier d'aluminium et une pellicule plastique. (Il a expérimenté des sacs en tissu doublés de cire d'abeille, mais a constaté que les pains moisissaient trop rapidement.) Avec cette approche, il peut obtenir environ une semaine de levain, qui "se conserve mieux que le pain au levain à cause des acides contenus dans le levain".

7 recettes de pain sans pétrissage pour pains, focaccia, petits pains et plus

Avec les pains enrichis - ceux qui ont une concentration plus élevée de matières grasses, de sucre et/ou de produits laitiers, comme le pain de mie - il n'y a pas de croûte à essayer de garder croustillante, donc tout ce sur quoi vous devez vous concentrer est de ne pas les laisser sécher. À ce titre, il recommande de mettre les pains enrichis dans un sac en plastique dès que vous êtes prêt à les stocker.

"Avec un sac en plastique, il y a un risque de moisissure, surtout s'il fait chaud", a déclaré Janjigian. "Alors j'essaie juste de faire la course contre la montre et de ne pas garder les pains assez longtemps pour que la moisissure soit un problème." Selon Janjigian, selon la température dans votre cuisine, les pains enrichis peuvent durer entre cinq et sept jours.

Mais avec n'importe quel type de pain, si vous savez que vous ne pourrez pas le finir en quelques jours, il est préférable de le mettre au congélateur dès que possible. "Il sert comme une sorte de bouton de pause, ce qui signifie que le pain frais que vous transférez dans une chambre froide peut être presque aussi bon que le jour où vous l'avez mis", a écrit Becky Krystal. Pour congeler du pain, répartissez-le comme vous le souhaitez (les tranches sont une bonne option car elles peuvent aller directement dans un grille-pain), enveloppez les portions dans deux couches de pellicule plastique, puis une couche de papier d'aluminium ou un sac à fermeture éclair.

Si malgré tous vos efforts vous vous retrouvez avec du pain rassis dans votre cuisine, il y a encore de l'espoir : transformez-le en chapelure ou croûtons.

Cet article a été mis à jour pour refléter la position d'Andrew Janjigian sur l'utilisation de sacs en tissu doublés de cire d'abeille pour le stockage du pain.